第69章

  曹岚非常平易近人，听说洪爽是魏大群研制金瓶梅菜式的助手，便夸她年少有为，是烹饪界的巾帼新秀。

  “魏师傅的手艺有口皆碑，我真的很期待他能还原名著里那些佳肴的神韵，有洪小姐相助，我对你们更有信心了。”

  洪爽挑灯夜读《金瓶梅》里关于那道菜的描述。

  宋慧莲烧猪头：

  “不一时，来兴儿买了酒和猪首，送到厨下。蕙莲正在后边和玉箫在石台基上坐着，挝瓜子耍子哩。来兴儿便叫他：‘蕙莲嫂子，五娘、三娘都上覆你，使我买了酒、猪头连蹄子，都在厨房里，教你替他烧熟了，送到前边六娘房里去。’蕙莲道：‘我不得闲，与娘纳鞋哩。随问教那个烧烧儿罢，巴巴坐名儿教我烧？”来兴儿道：“你烧不烧随你，交与你，我有勾当去。’说着，出去了。玉箫道：‘你且丢下，替他烧烧罢。你晓的五娘嘴头子，又惹的声声气气的。’蕙莲笑道：‘五娘怎么就知道我会烧猪头，栽派与我！’于是起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。”

  魏大群已做过不少功课，上网查典籍得知所谓“锡古子”是一种不漏气的炊具，类似现代的高压锅。书中提到的“茴香大料”、“油酱”可以传统鲁菜的酱料为蓝本再加以调整。

  令他大惑不解的是如何用“一根长柴禾”就把猪头烧得稀烂。

  “一根柴禾最多20分钟烧完，古代一个时辰是现在两小时，火力不可能持续那么久。再说真用木柴持续烧两小时，别说高压锅会爆炸，猪头也早熬化了。”

  这道菜的难点就在火候的把控上，到底“一根长柴禾”烧“一个时辰”是什么概念？洪爽前两天都蹲在网上查资料。

  冷阳听说此事给她提供了一条思路。

  “《金瓶梅》的故事发生在山东阳谷县，去查一查当地的民俗或许会有发现。”

  洪爽抱蔓摘瓜，还真在《阳谷方言志》里找到了线索。

  当地农村旧时说的“一根长柴禾”并非木柴，而是秸秆。农民们将收获后的玉米杆断根后铺开晾晒，等干透每四五十根扎成一捆，堆在自家院子里，每到做饭时抱一捆去厨房生火。

  《金瓶梅》成书于明朝万历年间，当时玉米已传入中国并遍及河北、山东、河南十省，作者写的“一根柴禾”与阳谷方言里用四五十根玉米杆扎成的“一根长柴禾”很可能指代同一事物。

  玉米杆燃烧时火力温和，假如书中宋慧莲将这捆玉米杆一根接一根塞入炉灶，足够持续烧两小时，刚好能达到使猪头“皮脱肉化、五味俱全”的效果。

  她破解了火候的秘密，魏大群的困难迎刃而解，立马拿出一颗猪头试验。

  洪爽又提供了自己制作“天仙肘子”时摸索出的脱毛诀窍。

  先用清水将猪头煮5分钟，捞出后马上入冰水浸泡5分钟，如此反复三次，猪头上残存的猪毛就能尽数连根脱落了。

  剩下的步骤很简单。猪头下汤锅加葱姜、花椒煮至脱骨，捞出后剔去骨头，抹上糖酱，用热油炸到红亮，再放入酱汤用约等于“一根长柴禾”的慢火烧至酥烂。

  二人尝过成品，味道不错，但似乎还有改进余地。

  洪爽说：“我查阳谷民俗，那边的老百姓经常故意把酱汤放酸再用来做菜。我们要不要也试试？”

  魏大群喜道：“对啊，稍微发酵后的卤汤渗透力更强，也能缩短烧煮的时间。”

  他们将熬制好的酱汤放置在常温下，两天后汤起沫微酸，再倒入适量白酒，下猪头小火卤煮。只需一个小时酥软完整，香浓不腻的烧猪头便做好了。

  “你的烹饪天赋比我想象的还高，果然是虎父无犬女啊。”

  魏大群隐晦地夸赞范瑞明，认为他痴迷厨艺，泉下见有女如此定会欣慰。

  洪爽以为“虎父”指代洪万好，心情像发酵后的卤汤微微泛酸，勉强笑了笑。

  最早启蒙和引导她走上烹饪之路的都是父亲，他是她心中的基石和原坐标，而今这牢不可破的信仰岌岌可危，她真不知该如何熬过这场浩劫。

  初次合作，魏大群颇感愉快，守约将他积攒多年的厨艺笔记送给她。

  洪爽多提了个要求：“明天给曹女士吃的菜能不能都用喜万家的新酱油来做？”

  她如实交代喜万家与周炳鹤的渊源，说这新品酱油就是原来的周记特酿。

  魏大群问她是不是收了喜万家的好处费，想帮他们搞推销。

  她解释：“我一位好朋友是喜万家的股东，有他牵线周炳鹤才同意将周记特酿转让给他侄子经营的喜万家。我想要是能说服曹女士做宣传，一定比普通广告效果好。”

  周记特酿在岭南名气大，但如果有曹岚造势，更有利于全国市场内的推广。魏大群看在范瑞明份上，愿意帮洪爽搭桥，次日用她提供的酱油烹饪“金瓶梅宴”。

  “魏师傅，你又给了我新惊喜，这桌宴席既古香古色又充满市井烟火气，充分体现出我国传统饮食文化的精髓，堪称一绝啊。”

  曹岚品尝盛宴后赞不绝口，挨个细问每道菜的工艺，听洪爽讲解“宋慧莲烧猪头”的制作过程，夸她才思敏捷，今后在厨界的前途不可限量。

  双方相谈甚欢，洪爽趁机取出冷阳快递来的酱油相赠。

  这瓶酱油是喜万家临时赶制的特别包装，造型像个黑陶酒瓶，上面刻着一个金色的“酱”字。

  “曹女士，这是我朋友的调料厂出品的古法酱油，从酿造到熟成长达两年。今天这桌菜都是用它烹制的，这瓶是我为您准备的礼物，希望您能笑纳。”

  曹岚饶有兴味地接过，拨正眼镜仔细端详，问：“你不介意我现在打开尝尝吧？”

  洪爽忙让服务员取来一只白瓷小碟，曹岚撕掉瓶口的密封盖，放到鼻底嗅了嗅，儿时的记忆瞬间萌发，喜赞：“真的很香，我记得小时候在酱料店闻到的老酱油就是这种味道，距今已有五十多年了。”

  她兴致勃勃往瓷碟里倒入少许，以筷子沾食，抿嘴细品数秒，笑容更加浓郁。

  “醇厚甘香，只一滴就香遍整个舌头，色泽也纯净明亮，称得上酱油中的翘楚。洪小姐，我太喜欢这份礼物了，这么好的酱油拿来炒菜太可惜，只要在做夜宵时放几滴，我熬到凌晨一两点都没问题。”

  关注曹岚的人都知道她喜欢在夜间赶稿时煮面做夜宵，这么说足见对酱油的喜爱。见瓶身上还刻有三个小小的红色楷体字“喜万家”，知是品牌名，问洪爽在哪里能买到。

  “这酱油是厂家新代理的，还得再等一阵才会投入市场，说起它的前身您可能也知道，就是岭南地区有名的周记特酿。”

  曹岚惊讶：“原来这就是顺德的周记特酿，我说怎么似曾相识呢。这三四十年来周记特酿只面向岭南少数餐厅定点出售，多年前我托朋友几经周折才从厂家那里购得十斤，后来用尽办法都买不到了。你朋友真厉害，他是怎么说服酱油王周炳鹤让出看家宝的？”

  洪爽说：“周老先生和我朋友的长辈交情很深，经过洽谈和考核答应转让酿造技术。这酱油生产期至少两年，这一批是他顺德酱园的熟货，一共9万斤，计划12月包装上市。看您这么喜欢，恕我冒昧问一句，到时您能接这款酱油的广告代言吗？”

  曹岚爱惜羽毛，但宝剑烈士，香粉佳人皆可互相成就，美食家代言优质酱油，名利双收，她何乐不为？当下痛快答应，给出名片，让洪爽到时联系。

  魏大群借打趣帮洪爽试探：“曹女士基本不接广告的，你回去让你朋友至少准备八位数的代言费，别怠慢了人家。”